Olivier nam in 1999 het stokje over, het eerste wat hij deed was de wijngaard converteren naar biodynamie. Horiot is een ‘terroirist’, hij is ervan overtuigd dat wijnmaken begint in de wijngaard. Hij koestert een levende, gezonde bodem en vertroetelt zijn druiven. Echte terroir-Champagnes. Naast de ‘usual suspects’ werkt Horiot ook met een aantal vergeten druiven uit de Champagne: Arbane, Pinot Blanc, en Pinot Gris.
Gelegen op de grens met Bourgogne is het klimaat er net een tikkie aangenamer en bovendien prachtig gelegen op het Kimmeridgien (bodem van oesterfossielen, net als in de Sancerre en Chablis).
Verder gelooft Horiot in rust, hij geeft zijn wijnen en Champagnes ruim tijd om zich te ontwikkelen. Na een 4/5 tal jaar komen zijn wijnen en champagnes pas op de markt. Op verzoek van aantal wijnbarren en restaurants in Parijs is Horiot een aantal jaren geleden begonnen met de perfecte aperitief Champagne: Cuvée Métisse. Een blend van Pinot Noir en…Pinot Blanc. Topette!
